针对冷冻鱼糜的生产，今年国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会出台了《GB/T36187-2018冷冻鱼糜》（简称：鱼糜新国标）和《GB/T36395-2018冷冻鱼糜加工技术规范》两个推荐性国家标准，分别将于2018年12月1日和2019年1月1日实施。

　　所谓推荐性标准不具有强制性，任何单位均有权决定是否采用，违反标准也不需承担经济或法律方面的责任。但是，若标准纳入经济合同中，就成为各方必须共同遵守的技术依据，具有法律约束性。

　　最近，鱼糜新国标引发了鱼糜生产企业及相关制品企业的广泛讨论，冷冻食品传媒特邀请四位行业人士对鱼糜新国标进行了解读与探讨。

　　中国水产舟山海洋渔业制品有限公司副总经理方国宏

　　让鱼糜回归真材实料

　　方国宏表示，新国标4.1.4规定中“所有的辅料应符合相应的标准和有关规定，不得添加其他动植物蛋白、淀粉（包括变性淀粉）等技术上无必要性辅料”，出发点是鱼糜原料必须真材实料。制定弹性指标、白度指标，本意是想反映冷冻鱼糜的原料品质，拒绝一切以提高利润为目的的技术添加。

　　鱼糜技术的发展不是靠添加外来物质，而是靠工艺的改良，通过自身技术、工艺来改变指标是鱼糜加工企业的实力体现。鱼糜新国标在这方面的规定，不能一味遵循鱼糜生产企业的想法，把添加外来物质当做一种技术，这是欺骗下游鱼糜制品企业的行为。

　　方国宏认为，就行业讨论较多的鱼糜指标分级问题，新国标规定的鱼糜B级水分≤80%虽然很宽泛，但有实际意义。水分和弹性密切相关，水分越低，蛋白含量比例越高，弹性就越强。只要水分在80%以内的鱼糜达到弹性标准都叫B级。但如果想把B级变A级，就需要进行脱水处理，生产成本肯定比B级高，利润可能还不如B级。因此，以B级鱼糜脱水提升级别是不划算的，标准制定者肯定充分考虑过这个问题。

　　当然，鱼糜新国标也存在某些不足之处。比如，按照目前的标准，企业检测能力不一定能够及时跟上，这是需要考虑的实际问题。

　　鱼糜制品研发人员蔡森元

　　建议采用双轨制

　　关于鱼糜新国标中4.1.4规定，蔡森元表示，感觉又回到了上世纪80年代。

　　其实那时也没有什么共同标准可言，但唯一不变的就是所有鱼糜从业者都不会添加任何动植物蛋白和淀粉。后来，由于原料鱼越抓越小，所生产的鱼糜质量上不去，就逐渐添加所谓的“质量向上剂”来提升质量等级。

　　渔业政策宽松，渔民捕捞渔获大小通吃，鱼糜加工业者投机取巧（添加“质量向上剂”提高品质，变相提高售价），这都是催生新国标制定的主要因素。

　　蔡森元认为，鱼糜新国标的制定者多为鱼糜制品生产者，立场不同，标准当然也不同。站在他们的立场，水分80%以内的鱼糜添加一些所谓的弹性增强剂，即可做出口感不错的鱼糜制品。水分80%的鱼糜，只要有适当的添加剂，配合加工技术也可以做出中低档产品，这是市场供需问题。

　　蔡森元建议，鱼糜新国标可采用双轨制，充分考虑鱼糜加工业者和鱼糜制品企业的需求。只添加复配磷酸盐和白砂糖的鱼糜，价格在市场上自然有区分。而添加动植物蛋白、淀粉的鱼糜产品，标记清楚即可。

　　台州达华食品有限公司生产厂长葛烈

　　新国标未充分考虑中小企业

　　从生产实际出发，葛烈认为，鱼糜新国标有几点问题：一是数据出处无据可依；二是仅依照几家工厂操作制定等级水分不够全面；三是没有与时共进，还停留在上世纪80年代的鱼糜生产工艺。

　　首先，鱼糜新国标的出炉，对促进鱼糜行业统一规范起到积极作用，但没有征求全国中小生产企业的意见和建议，与实际操作的数据不太相符。

　　其次，鱼糜新国标对鱼糜理化标准的规定太宽泛。鱼肉最佳水分活度控制在77%才有利于在限定保质期内保存。且鱼糜可通过加糖来降低水分活度，如果鱼糜水分是80%，实际水分将达到86.6%甚至更高。葛烈认为，鱼糜合理水分应控制在：TA、SSA＜75%，SA、FA＜76%，AAA、AA＜77%，A、AB＜78%，B≤78%。

　　另外，鱼糜新国标4.1.4规定中“不得添加其他动植物蛋白、淀粉（包括变性淀粉）等技术上无必要性辅料”的规定较为落后。在鱼肉蛋白凝胶化之前添加凝胶强度增强剂是提高鱼糜凝胶强度的有效途径，不添加，做到TA、SSA、SA几乎不可能。葛烈建议，去掉“动”字，改为“不得添加植物蛋白或外来动植物蛋白”。

　　最后说说必要添加物，糖类可通过改变蛋白质中水的状态和性质间接对蛋白质起作用，目的是防止蛋白质冷冻变性。而糖类添加量在各地区是有区别的，鱼糜新国标里却没有明确标出添加比例与合理添加量。

　　鱼糜资深从业者陈健

　　新国标应结合生产销售实际执行

　　陈健认为，企业不管使用的是推荐性国家标准还是企业标准，一旦在产品上明示就要强制执行。对于新国标，陈健有以下几点看法。

　　第一，鱼糜新国标没有对微生物做出规范，有些人就认为以后鱼糜不检测微生物了，其实不是。鱼糜新国标中有“规范性引用文件”《食品生产通用卫生规范》（GB14881），这是强制性标准，适用于各类食品的生产。另外，如果鱼糜采购方对鱼糜有卫生指标要求，生产方必须要遵守双方对卫生指标的约定条件。

　　第二，鱼糜新国标4.1.4规定中的“动植物蛋白”，指的是鱼糜生产中除添加糖和磷酸盐外，企业普遍添加的，包括冷冻蛋清、蛋白粉、TG酶，甚至还有增稠剂、胶类和淀粉等。

　　东南亚国家生产的冷冻鱼糜和中国生产的冷冻鱼糜基本类似，普遍有添加动植物蛋白的现象。如果不把鱼糜新国标4.1.4条款列入采购合同，企业便不受“不得添加动植物蛋白”条款的制约。但如果因添加不规范的添加剂而引起食品安全问题，还是要追溯到鱼糜生产厂家。

　　第三，鱼糜新国标对鱼糜理化标准的规定比较宽松，主要表现在鱼糜水分含量和杂点数上。比如A、AA级鱼糜的水分含量不超过78%，杂点数不高于15个。而在实际生产中，AA级鱼糜的水分一般要控制在76%左右，A级鱼糜水分不超过77%。

　　第四，规范性附录中有关冷冻鱼糜凝胶强度的测定，唯一值得商榷的是“斩拌机”。实践中，鱼糜实验用斩拌机的类型不同，对鱼糜凝胶性数据影响较大。使用不同类型的斩拌机做实验，很容易引起供销双方对质量数据的质疑。